Мангото с високо съдържание на захар е популярен изнасян лиофилизиран плод от Югоизточна Азия. Независимо от това, пулпата от манго съдържа изобилие от полифенолоксидаза и редуциращи захари и е силно податлива на покафеняване по време на обработката. Съществуват два основни механизма на покафеняване: ензимно покафеняване възниква, когато натрошената пулпа влезе в контакт с кислород и полифенол-оксидазата задейства бърза реакция на потъмняване; Неензимното покафеняване на Maillard се извършва при условия на нагряване, където редуциращите захари реагират с аминокиселините и потъмняват пулпата. Много фабрики коригират само параметрите на сушилнята чрез замразяване, но пренебрегват стъпките на суровината и предварителната обработка нагоре по веригата и все още страдат от дефектни стоки с покафеняване на големи обеми. Стабилното производство на ярко златисто лиофилизирано манго изисква координиран контрол на цялата верига, обхващащ класификацията на суровините, защитата на цвета при предварителна обработка, процеса на сушене чрез замразяване, разтоварване-опаковане и съхранение на готови продукти.
Първо, класификация на входящите суровини. Зрелостта на мангото силно влияе върху тенденцията за покафеняване. Презрялото манго има мека пулпа с по-висока полифенолоксидазна активност и продължаващо вътрешно окисление. Мангото със скрити синини и наранявания от притискане изглежда непокътнато външно, докато вътрешните клетки вече са счупени и ензимите са освободени. Дори оптималният процес надолу по веригата не може напълно да избегне покафеняването на такива плодове. Входящите пресни плодове се класифицират строго. Презрялото и натъртено манго се сортира. Умерено узрялото непокътнато манго ще бъде приоритетно за производството на висококачествени лиофилизирани плодове.
Второ, предварителна защита на цвета, най-критичната стъпка за блокиране на ензимното покафеняване. След обелване и нарязване големи участъци от пулпа са изложени на въздух и полифенолоксидазата незабавно започва реакция. Не съхранявайте нарязано манго за дълго време; направете своевременно лечение за защита на цвета. Подходящото краткотрайно бланширане инактивира полифенолоксидазата и фундаментално потиска ензимното покафеняване. Температурата и продължителността на бланширане се нуждаят от фина настройка според сорта манго и дебелината на резена. Бързото охлаждане след бланширане прекратява топлинния ефект. Източете старателно повърхностната вода преди зареждане в тавата. Непълното ензимно инактивиране само временно потиска ензимната активност при ниска температура на сушилня чрез замразяване. Ензимите възвръщат активността си, когато температурата се повиши във фазата на сублимация и покафеняването все още се получава.
Трето, контрол на фазата на сушене чрез замразяване срещу покафеняване на Maillard. Реакцията на Maillard се ускорява рязко с повишаване на температурата. Не задавайте прекалено висока температура на рафта във фазата на сублимация, за да избегнете локално прегряване на материала. Поддържайте стабилен вакуум в камерата и намалете вътрешното ниво на кислород, за да забавите скоростта на окисление. За пълното втвърдяване на пулпата е необходимо пълно предварително замразяване. Непълното предварително замразяване води до локално топене при сублимация. Местата на топене получават по-висока температура и лесно предизвикват реакция на Maillard и потъмняване на пулпата. Амплитудата на нагряване също трябва да бъде ограничена във фазата на десорбция-сушене; рязкото бързо повишаване на температурата е забранено.
Четвърто, разтоварване и опаковане. Минимизирайте продължителността на излагане на въздух на открито в работилница след сушене чрез замразяване. Лиофилизираното манго има пореста голяма специфична повърхност и е много уязвимо към окислително обезцветяване при контакт с кислород. Завършете запечатано опаковане, напълнено с вакуум, възможно най-скоро след разтоварването. Използвайте опаковъчни торби с висока бариера, за да блокирате проникването на кислород и влага.
Пето, съхранение на готови стоки и морски транспорт. Съхранявайте опакованите стоки в хладен и тъмен склад. Избягвайте продължителна висока температура вътре в контейнерите по време на морски превоз за износ, тъй като топлината ускорява бавното покафеняване, предизвикано от следи от остатъчен кислород в запечатаните торби.
В заключение: покафеняването на мангото не може да бъде разрешено само чрез настройка на параметрите на сушилнята чрез замразяване. Окачествяването на суровините, ензимната инактивация и защитата на цвета при предварителна обработка, контролът на температурата на сушене чрез замразяване при пълен процес, опаковането при бързо разтоварване и складирането при ниска температура са тясно свързани незаменими връзки. Само управлението на цялата верига позволява стабилно производство на лиофилизирано манго за износ с атрактивен златист вид.
