Много хора смятат, че същността на сушенето чрез замразяване се крие в етапа на сублимация под вакуум. Всъщност предварителното замразяване определя вътрешната структура на ледените кристали вътре в материалите и до голяма степен полага основата за текстурата на крайния продукт, външния вид и характеристиките на рехидратация. Ако параметрите на предварително замразяване не съответстват на характеристиките на материала, последващата сублимация не може да компенсира дефектите.
Когато температурата на предварително замразяване не е достатъчно ниска, вътрешният материал не може да бъде напълно замразен в твърд лед. Частично незамразената течност ще доведе до феномен на топене при условия на вакуум. Готовият продукт ще се свие, ще се свие, ще се появи повърхностно втвърдяване, с лоша рохкава пореста структура. За материали с високо съдържание на захар, като плодове, феноменът на свръхохлаждане е лесно да се случи. Материалите изглеждат твърди на повърхността, докато вътрешната част все още поддържа вискозно течно състояние, което е трудно да се идентифицира с просто око.
Твърде високата скорост на замразяване ще образува малки ледени кристали вътре в суровините. Малките ледени кристали няма да образуват достатъчно пори канали след сублимация, което води до бавна скорост на рехидратация на готовите продукти. Обратно, правилно контролираното бавно замразяване генерира по-големи ледени кристали. След сублимация в продуктите остават по-равномерни пасажи на порите и ефективността на рехидратация ще бъде значително подобрена. Но прекомерното бавно замразяване може да причини увреждане на клетките и загуба на материален сок.
Различните категории материали изискват диференцирани стратегии за предварително замразяване. Месните суровини се нуждаят от дълбоко предварително замразяване, за да се избегне частичното им топене. Плодовете с високо съдържание на захар трябва да избягват свръхохлаждащия ефект. Зеленчуците след бланширане трябва да отговарят на подходяща скорост на охлаждане. Операторите трябва да зададат температурен градиент и време на задържане според влажността на материала, съдържанието на захар и дебелината.
Предприятията трябва да завършат тест на процес в малък мащаб преди официалното масово производство. Проверете параметрите за предварително замразяване, съчетани с ефекта на целевия продукт. Разумният процес на предварително замразяване може да намали проблемите със свиването, свиването и обезцветяването, подобрявайки външния вид, вкуса и свойствата на рехидратиране на лиофилизираната храна.
